Размер шрифта:
Цвета сайта:
Обычная версия
Характеристика продуктов Характеристика продуктов Характеристика продуктов Характеристика продуктов Характеристика продуктов

Характеристика продуктов

 Пищевые продукты различны по:

Diet_02.jpg

  • химическому составу,
  • перевариваемости, 
  • характеру воздействия на организм человека.

Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. 

Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические  достоинства, доброкачественность (безвредность). 

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. 

Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Число потребляемых натуральных продуктов ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, различные блюда и т. д. В искусственных продуктах можно регулировать химический состав, что важно для создания специальных продуктов лечебного питания.

Многие пищевые продукты, в частности после соответствующей кулинарной обработки, обладают теми или иными лечебными (диетическими) свойствами применительно к отдельным заболеваниям. Однако это не дает основания называть их диетическими продуктами.Диетические продукты — специально разработанные продукты, предназначенные главным образом для больных людей. Эти продукты условно подразделяют на две группы:

 1-я группа диетических продуктов используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде. К таким продуктам относятся мука тонкого помола из круп; гомогенизированные (особо протертые) консервы из освобожденных от несъедобной части овощей, фруктов, мяса, рыбы; энпиты — сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности и др.

2-я группа диетических продуктов предназначена для заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, недостаточность почек и др.).  К таким диетическим продуктам относятся различные хлебобулочные изделия (булочки с лецитином и морской капустой, белково-пшеничный и бессолевой хлеб и др.); кондитерские изделия, фруктовые пюре, компоты, соки, варенье с ксилитом или сорбитом вместо сахара; безбелковые макаронные изделия; кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные растительными маслами; колбасные изделия с белково-минеральным обогатителем и др. 

Качество продуктов — это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением ГОСТ.

Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распад белка, разложения углеводов, окисления жиров. 

Классификация групп пищевых продуктов:

1)   молоко и молочные продукты;

2)   мясо и мясные продукты;

3)   рыба, рыбные продукты и морепродукты;

4)   яйца и яйцепродукты;

5)   пищевые жиры;

6)   крупы и макаронные изделия;

7)   мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;

8)   овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные;

9)   сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;

10)    консервы и концентраты;

11)    вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);

12)    минеральные воды.